Lamsrack met chocolade jus

Hoofdgerecht voor 4 personen

Lamsracks

600 gr Lamsracks * 2 takjes tijm * 2 takjes rozemarijn * 4 sjalotjes * 2 teentjes knoflook (fijn gesneden) * 1 el suiker * 1 el witte wijn azijn * zoete popcorn * olijfolie * zout * peper

Bak de lamsracks in zijn geheel met de olijfolie en voeg de tijm, rozemarijn, knoflook, suiker, witte wijn azijn en de sjalotjes toe. Roer dit geheel regelmatig om en houd het in beweging. Als de lamsracks aan de buitenkant mooi bruin zijn kunnen deze met pan en al in de oven. Zorg dat de oven op 80 graden staat. Controleer de lamsracks met een kernthermometer tot hij een temperatuur bereikt van 65 graden.

Verwarm onder tussen een ¼ liter ingekookte kalfsjus, en voeg daar 100 gram pure chocolade aan toe.

Kalsjus met chocolade

2 kg kalfsbotten * 1 ui * 1 prei * 1 wortel * 3 takjes tijm * 2 blaadjes laurier * 5 tenen knoflook (in stukjes) * peperkorrels * 1 klein blikje tomatenpuree * 2,5 dl rode wijn * zout * witte peper * balsamico azijn * 100 gr pure chocolade

Bestel een week van tevoren kalfsbotten bij de slager want deze zijn er niet altijd. Begin minstens een dag van tevoren met het maken van de kalfsbouillon. Doe de botten in een ovenschaal en laat ze ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven van 250 graden Celsius bruin worden. Snijd de ui doormidden en de prei en wortel in stukjes. Smeer de tomatenpuree op de kalfsbotten en voeg dan de ui, prei, wortel, tijm, laurier en knoflook erbij. Laat het geheel nog 10 minuten mee bakken.

Haal de schaal uit de oven en doe de botten met de groenten en kruiden en de peperkorrels in een grote pan. Schenk de rode wijn erbij en doe er net zoveel water in de pan tot alles onder water staat. Breng het geheel aan de kook en laat dit ongeveer 4 uur zonder deksel trekken. Zeef de bouillon door een fijne zeef en vang het vocht op. Laat dit inkoken tot er eenderde over is. Breng de kalfsjus op smaak met witte peper, zout en een scheutje balsamico azijn. Smelt de pure chocolade au bain-marie. (Pannetje met de chocolade in een pan met kokend water).

Snijd tot slot de lamsracks en leg deze naast elkaar op een bord. Doe wat van het mengsel over de lamsracks en giet er wat van de chocolade jus omheen.