Saltimbocca van kalfsschnitzel met parmaham
 

Voor 6 personen

6 kalfsschnitzels (à 75 g) * 6 dunne plakjes Parmaham * 1 teentje knoflook * 100 g geraspte kaas (belegen, of Parmezaanse) * ¼ bosje peterselie * 6 blaadjes salie * peper en zout uit de molen * Italiaanse kruiden * Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg de kalfsschnitzels op een rooster. Hak de knoflook, salie en peterselie (paar takjes apart houden) fijn en verdeel dit over de schnitzels. Leg op elke schnitzel een plakje Parmaham en strooi de geraspte kaas eroverheen. Garneer naar smaak met zout, versgemalen peper en eventueel wat Italiaanse  kruiden. Braad de schnitzels 6 min. op 180 graden in de oven. Garneer met wat peterselie.

Zeeduivel overgoten met tapenade

Voor 6 personen
6 stukken zeeduivel of zeewolf (à 75 g) * 2 trostomaten * ¾ rode paprika * 1/2 courgette * 150 g rode pesto * 4 el olijfolie * peper en zout uit de molen * groene pesto voor garnering

Verwarm in een grote pan 2 el olijfolie. Kruid de vis met wat peper en zout en bak deze in ongeveer 1 à 2 minuten lichtbruin. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden. Snij de tomaten, paprika en courgette in zo klein mogelijke blokjes. Meng deze met de rode pesto, olijfolie, zout en peper en verdeel dit alles over de stukjes vis. Leg de vis op ovenbakpapier en bak in 10 minuten af op 175 graden. Verdeel de gebakken stukjes vis op borden en lepel er wat groene pesto omheen.

Kalfsbiefstuk met cantharellen
 

Voor 6 personen
400 g kalfsbiefstuk (polsdikte) * 100 g cantharellen * 1 sjalotje * 20 g boter * peper en zout uit de molen * 1,5 dl gevogeltefond * 4 el slagroom * Extra: kerntemperatuurmeter

Laat de kalfsbiefstuk op kamertemperatuur komen, strooi er versgemalen peper en zout overheen. Maak de paddenstoelen schoon, verwijder eventuele harde stukjes van de steeltjes en snij grote cantharellen iets kleiner. Pel en snipper het sjalotje. Verhit de boter in de pan en bak de kalfsbiefstuk rondom mooi bruin. Hou het vlees in beweging. Leg de biefstuk op een rooster in de oven en stel deze in op 80 graden. Steek de kerntemperatuurmeter in het hart van de kalfsbiefstuk en gaar het vlees door tot de meter 48 graden aangeeft. Giet intussen het vet uit de pan, op 2 eetlepels na. Doe de paddenstoelen en de sjalotsnippers in de pan en bak deze op matig hoog vuur ca. 3 minuten in het achtergebleven bakvet. Giet de fond en slagroom erbij en roer eventuele aanbaksels los. Breng op smaak met peper en zout en laat dit 2 minuten zachtjes inkoken. Snij de kalfsbiefstuk in dunne plakjes en verdeel deze over een warm bord (magnetron). Schep de cantharellen saus eromheen en serveer eventueel met broccoli, witlof of sperziebonen. Nog meer recepten van Niels lezen?
Ga snel naar www.100pmagazine.nl

Stoofperen met vanille ijs
 

Voor 6 personen
6 kleine stoofperen * 6 el suiker * 250 ml port of rode wijn * 2 tl kaneelpoeder * 150 ml sinaasappelsap * 1 fles 7-up * 6 bollen vanille ijs * 75 g fijn gehakte hazelnoten * 12 tijmtakjes * 6 el honing *

Schil de peren met een aardappel dunschiller, maar laat de steeltjes er aan. Zet ze rechtop naast elkaar in een pan. Doe op elke peer 1 schep suiker en strooi het kaneelpoeder  erover. Giet de port of rode wijn en het sinaasappelsap erover en vul af met de 7-up. Stoof het geheel twee en half uur met de deksel op de pan en laat de peren daarna ca. een uur afkoelen in de pan zonder deksel. (Zet ze eventueel een nachtje in de koelkast.) Leg op 4 bordjes elk een peertje, doe er een bol vanille ijs bij en garneer met de tijm, hazelnoot en honing.